La Table de Ju

(from Delicious magazine Australia)

Quantité: 4 portions Préparation: 15 min Cuisson: 15 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 3 bacon rashers
- 1 tsp coriander seeds, toasted
- 2 long red chillies, seeds removed (or Harissa)
- 2 avocados
- 1/4 red onion, finely chopped
- 1 tomato, seeds removed, chopped
- 1/2 bunch coriander, leaves chopped
- 1 tbs lime juice, plus wedges to serve
- 1 tbs olive oil
- 12 scallops without roe
- 4 slices sourdough bread, toasted
- Micro herbs (see note) or small coriander leaves, to serve

Préparation

1- Preheat oven to 190°C and line a tray with baking paper. Lay bacon on tray and bake for 15-20 minutes until crisp and quite dry. Transfer to a paper towel-lined plate and allow to cool. Place bacon and coriander seeds in a small processor and process to a fine dust (alternatively, chop very finely).

2- Thinly slice 1 chilli and set aside to garnish, then finely chop remaining chilli and place in a mortar or large bowl with avocado, onion, tomato, coriander leaves and lime juice. Mash with pestle or a fork until you have a coarse paste.

3- Heat oil in a pan over high heat. Season scallops, then cook for 30 seconds on each side or until just opaque. Spread avocado mixture on toast. Top each with 3 scallops, then scatter with the bacon dust, sliced chilli and herbs. Serve with lime wedges.

Notes
Cette recette est supposée être pour le déjeuner, mais je la trouve parfaite pour le souper accompagnée d’une salade toute simple. Un vrai délice!

Aussi, c’est une bonne idée de frotter les tranches de pain grillées avec une gousse d’ail.

Sur des craquelins, peut aussi être servi en entrée.

This article was first published in Saveur in Issue #127

Quantité: 4 portions Préparation: 10 min Cuisson: 15 min Difficulté:Médium

Ingrédients

- 1 1⁄2 cups shredded green cabbage
- 2 limes (1 cut into wedges)
- 1 1⁄2 tbsp. kosher salt, plus more to taste
- 2 cups flour
- 1⁄2 cup cornstarch
- 1 12-oz. bottle dark beer
- 1 egg
- Canola oil, for frying
- 1 lb. boneless, skinless red snapper, cut into 1 1⁄2″ strips
- 2 tsp. chili powder
- 16 corn tortillas
- 1⁄4 red onion, thinly sliced
- 4 sprigs cilantro, chopped
- 1 tomato, cored and chopped
- Sour cream or crema
- Mexican hot sauce

Préparation

1- In a bowl, combine cabbage and juice of 1 lime; season with salt, to taste; chill. In another bowl, whisk together 1 1⁄2 tbsp. salt, 1 1⁄2 cups flour, cornstarch, beer, and egg to make a batter.

2- Pour oil into a 5-qt. Dutch oven to a depth of 2″; heat until a thermometer reads 375˚. Sprinkle fish with chili powder and salt. Put remaining flour on a plate. Dredge fish in flour; shake off excess. Working in batches, dip fish in batter and fry until crisp, about 3 minutes. Transfer to a rack set inside a sheet pan; keep warm in 200˚ oven.

3- Heat a skillet over medium-high heat. Working in batches, add tortillas; cook, flipping, until warmed. To serve, layer 2 tortillas together, fill with some of the fish and cabbage, squeeze with a lime wedge, and garnish with onion, cilantro, tomato, sour cream, and hot sauce. Repeat.

Notes
Adding beer to the batter will help the fish for these tacos fry up golden brown.

from www.foodandwine.com

Quantité: 6 portions Préparation et cuisson: 45 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 6 ounces soba noodles
- 1/4 cup vegetable oil
- 3 tablespoons low-sodium soy sauce
- 3 tablespoons tamari
- 1 teaspoon agave syrup
- 2 large shallots, thinly sliced and separated into rings
- 6 garlic cloves, coarsely chopped
- 1 teaspoon finely grated lime zest, plus 2 tablespoons fresh lime juice
- 1 pound large shrimp, shelled and deveined
- Salt
- 2 scallions, finely chopped
- 1/4 cup chopped cilantro
- 1/4 teaspoon crushed red pepper
- Lime wedges, for serving

Préparation

1. Bring a large pot of water to a boil. Add the noodles and cook, stirring, until tender, 4 minutes. Drain and rinse under cold water. In a medium bowl, combine 2 tablespoons of the oil with the soy sauce, tamari and agave syrup. Add the noodles and toss.

2. In a skillet, heat 1 tablespoon of the oil. Add the shallots and cook over moderate heat, stirring, until golden brown and crisp, 3 minutes. Using a slotted spoon, transfer the shallots to paper towels. Add the garlic to the skillet and cook over low heat until golden and crisp, 2 minutes. Transfer the garlic to the paper towels.

3. Light a grill or preheat a grill pan. In a bowl, combine the lime zest and juice with the remaining 1 tablespoon of oil. Stir in the shrimp and season with salt. Grill the shrimp over high heat, turning once, until glazed and just white throughout, 3 minutes.

4. Arrange the noodles on a large platter. Sprinkle with the scallions, cilantro, crushed red pepper and the fried shallots and garlic. Arrange the shrimp on top and serve with lime wedges alongside.

Pairing Suggestion
Tangy dishes like these lime-inflected noodles pair better with tangy wines; softer wines tend to lose their flavor. Try a dry Australian Riesling—they’re crisp, vivid and great with Asian cuisines. Two good choices are the citrusy 2008 Fireblock Watervale and the more peachy 2009 St. Hallett Barossa.

Quantité: 4 portions
Préparation: 10 min
Cuisson: 30 min
Difficulté: Facile

Ingrédients

- 1 oignon ou poireau émincé
- 1 bulbe de fenouil émincé
- 1 L de bouillon de poulet
- 1 pomme de terre coupée en dés
- un peu de crème
- 1 filet de saumon sans la peau coupé en dés
- 1 tasse de maïs en grains
- Persil

Préparation

1- Dans un chaudron, faire revenir l’oignon ou le poireau, puis ajouter le fenouil.

2- Ajouter le bouillon de poulet et la pomme de terre. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

3- Ajouter un peu de crème ainsi que le saumon et le maïs. Retirer du feu (le saumon cuira juste à la chaleur de la soupe).

4- Assaisonner et ajouter le persil pour la présentation.

Notes
J’adore cette soupe : )

Quantité: 6 à 8 portions Préparation: 15 à 30 min Cuisson: 15 min Difficulté: Médium

Ingrédients

- 500 g de morue (peut aussi être une autre sorte de poisson blanc)
- 1 oeuf battu
- 3 cuil à soupe de farine
- 1 cuil à soupe de sauce de poisson thaïlandaise
- 3 cuil à thé de pâte de cari rouge
- 1/2 tasse de coriandre
- 1 cuil à thé de piment rouge épicé
- 1 tasse de fèves vertes hachées
- 2 échalotes vertes
- huile d’arachide (pour la cuisson)
- trempette sucrée aux piments thaïlandaise

Préparation

1- Placer le poisson dans le robot et mixer quelques secondes.

2- Ajouter l’oeuf, la farine, la sauce de poisson, la pâte de cari, le piment et la coriandre et mixer jusqu’à que tout soit bien mélanger.

3- Transvider la mixture dans un bol et y ajouter les fèves et les échalotes. Bien mélanger.

4- Former les croquettes de poisson à l’aide de cuillères ou de vos mains mouillées.

5- Faire chauffer l’huile dans une large casserole.

6- Faire cuire les croquettes jusqu’à qu’elles soient dorées de chaque côté. Essorer avec du papier absorbant.

7- Servir avec la trempette sucrée aux piments thaïlandaise.

Quantité: 4 portions Préparation: 15 min Cuisson: 20-25 min Difficulté: Médium

Ingrédients
Risotto
- 250g de riz Arborio
- 1-1,5 L de bouillon de crustacés ou de poisson (au goût)
- 250 ml de vin blanc (Pinot grigio par exemple)
- 3 cuil à soupe d’huile d’olive
- 4 petites échalotes grises émincées ou 1 oignon moyen émincé
- 3 gousses d’ail dégermées et émincées
- 1 cuil à soupe de cari vert
- 1 petite boite de lait de coco
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 lime

Thon
- 4 morceaux de thon frais
- 2 cuil à soupe de graines de sésame grillées
- sel et poivre (au goût)

Légumes
- 1 paquet de pois mangetout cuit à la vapeur
- 1 grosse carotte en rondelles cuite à la vapeur
- 1 paquet de champignons shitakes
- 1 courgette en rondelle cuite à la vapeur

Préparation

1- Faire chauffer le bouillon (il devra rester sur feu doux tout au long de la cuisson).

2- Faire revenir les échalotes, l’ail et le cari vert dans une large poêle (anti-adhésive de préférence), avec l’huile d’olive, sans laisser colorer. Ajouter le riz.

3- Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajouter le vin et laisser évaporer.

4- Verser une louche de bouillon. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit absorbé en mélangeant de temps en temps. Ajouter alors une autre louche de bouillon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, mais encore un peu croquant sous la dent.

5- Pendant ce temps, enrober le thon des graines de sésame, sel et poivre.

6- Dans une poêle à part, faire revenir le thon et les shitakes dans un peu d’huile d’olive.

7- Ajouter le lait de coco, les légumes vapeur et les shitakes au risotto. Bien mélanger.

8- Pour monter les assiettes, disposer le risotto au fond d’une assiette creuse. Sur le dessus, y déposer le thon. Saupoudrer de coriandre fraîche et ajouter le jus de lime.

Notes
Changer les légumes pour ceux de votre choix, même chose pour le poisson.

Quantité: 4 portions Préparation: 10 min Cuisson: 20 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 250g de riz Arborio
- 24 crevettes moyennes crues
- 1,5 L de bouillon de crustacés ou de poisson (au goût)
- Harissa (au goût)
- 250 ml de vin blanc (Pinot grigio par exemple)
- 3 cuil à soupe d’huile d’olive
- 4 petites échalotes grises émincées
- 3 gousses d’ail dégermées et émincées
- 1 cuil à soupe d’encre de seiche (se trouve chez le poissonnier)
- 100 g de parmesan en copeaux
- tomates cerises coupées en 4
- 1 botte de persil
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 sac de roquette
- 1 citron (1 moitié pour le jus et l’autre pour la déco)

Préparation

1- Faire chauffer le bouillon de crustacés (il devra rester sur feu doux tout au long de la cuisson). Décortiquer les crevettes et essorer les avec du papier absorbant.

2- Faire revenir les échalotes et 2 des gousses d’ail dans une large poêle (anti-adhésive de préférence), avec l’huile d’olive, sans laisser colorer. Ajouter le riz.

3- Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajouter le vin et laisser évaporer.

4- Verser une louche de bouillon. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit absorbé en mélangeant de temps en temps. Ajouter alors une autre louche de bouillon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, mais encore un peu croquant sous la dent.

5- Ajouter l’encre de seiche, le parmesan et le harissa. Bien mélanger.

6- Dans une poêle à part, faire revenir les crevettes dans un peu d’huile et de beurre. À mi-cuisson, ajouter la dernière gousse d’ail et le jus de citron. Tout juste avant de servir, ajouter les tomates pour quelles ne soient pas froides dans l’assiette.

7- Pour monter les assiettes, disposer la roquette crue au fond d’une assiette creuse. Ensuite déposer le risotto au centre. Sur le dessus, y ajouter les crevettes et les tomates. Saupoudrer de persil et de coriandre fraîche. Placer une tranche de citron sur le côté de l’assiette.

Notes
Ce plat peut aussi bien être servie en entrée qu’en plat principal.

Quantité: 2 portions repas ou 4 portion entrée si servie sans les nouilles Préparation: 10 min Cuisson: 25 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 1 L d’eau ou de bouillon
- 6 bâtons de citronnelle
- 12 feuilles de lime kaffir
- 1 piment fort
- 20 g de gingembre tranché mince
- 2 c. à table (30 ml) de sauce de poisson
- 20 g de sucre
- 200g de poisson blanc ou de crevettes ou autres fruits de mer
- champignons
- petits maïs
- nouilles de riz

Garniture

- 1 paquet de coriandre hâchée
- 1 paquet de basilic
- 2 limes
- fèves germées

Préparation

1- Dans un chaudron, mettre l’eau/bouillon, la citronnelle, les feuilles de lime kaffir, le piment, le gingembre, la sauce de poisson et le sucre; amener le tout à ébullition; réduire le feu et laisser infuser pendant 10 minutes.

2- Ajouter les légumes au bouillon; laisser cuire environ 2 à 3 minutes.

3- Ajouter le poisson/fruits de mer au bouillon.

4- Verser la soupe dans de grands bols sur les nouilles de riz, les fèves germées, le basilic et la coriandre.

5- Asperger de jus de lime.

Notes

Peut aussi bien être servie qu’avec des légumes ou avec du poulet.