La Table de Ju

(Grill it! magazine, 2009, p.45)

Quantité: 4 servings Préparation: 25 min Marinade: 4 h Cuisson: 37 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 4 bone-in pork loin chops or pork rib chops, cut 1 1/4 to 1 1/2 inches thick
- 1 12-ounce bottle honey wheat beer
- 2 cloves garlic, minced
- 1 tbsp olive oil
- 1/4 tsp salt
- 1/2 tsp coarsely ground black pepper
- 4 ounces white Cheddar, shredded or blue cheese, crumbled (1 cup)
- 2 green onions, thinly sliced
- 2 tbsp chopped walnuts, toasted

Préparation

1- Place pork chops in 2-gallon heavy self-sealing plastic bag set in 4-quart bowl; set aside. In small bowl combine beer, garlic, olive oil, salt and pepper; pour over pork. Seal bag; marinate in refrigerator 4 hours or up to 24 hours, turning bag occasionally. Drain pork chops, discarding marinade.

2- For charcoal grill, arrange preheated coals around drip pan. Check for medium heat above pan. Place pork on grill rack over drip pan. Cover; grill for 35 to 4o minutes or until done (160 degrees). (For gas grill, preheat grill. Reduce heat to medium. Adjust for indirect cooking. Place pork on unheated side of grill rack. Cover and grill as above.)

3- Meanwhile, for topping, in small bowl stir together cheese, green onions, and nuts. Spoon mixture over chops. Cover and grill 2 to 3 minutes more or until cheese is melted. Season to taste with salt and pepper.
sliced crosswise 1/4 inch thick

Notes
When grilling is almost complete, sprinkle a mixture of cheddar and nuts on the pork. It will melt into a luscious saucelike topping.

Quantité: 1 portion Préparation: 5 min Cuisson: 15 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 2 frozen onion rings
- 1/4 pound ground beef
- breadcrums
- 1 pack of oinion soup base
- 1 sesame-seed hamburger bun
- 2 slices pre-cooked bacon
- Salt and pepper (to taste)
- 1 slice cheese
- 2 tb spoon Bull’s Eye original Flavor barbecue sauce (see Note)

Préparation

1- Bake or deep-fry the onion rings according to the package directions.

2- Mix the meat, the breadcrums and the onion soup mix. On waxed paper, form hamburger into 5-inch round patty. Freeze for at least an hour. Keep any spares frozen until needed. Obviously you’ll do this in advance.

3- Preheat either an outdoor gas barbecue, or an indoor electric one. After it is pre-heated, place the still-frozen beef patty on the grill, pressing down firmly for 4 to 5 seconds (this will get you the grill marks). Salt liberally. Cook for 3 minutes (gas) or 5 to 6 minutes (electric). Eyeball it — if it looks ready to turn, turn it.

4- Toast the faces of the bun (top and bottom) on a 375 degree electric griddle. They should be an even tan color.

5- Microwave the pre-cooked bacon slices 35 to 45 seconds to crispen or re-heat on the BBQ.

6- Spread 1 tablespoon of the barbecue sauce on the faces of each toasted bun, top and bottom. Place the cooked onion rings after the sauce on the bottom bun. Next stack the cooked beef patty, then the cheese and the 2 bacon slices, crossed over each other like an X.

7- Top off the sandwich with the top bun.

Notes
You must use this brand and variety to make it taste just like Carl’s. Other brands will produce different, but still tasty results.

Quantité: 12 portions Préparation: 15 min Cuisson: 3 heures Difficulté: Médium

Ingrédients

- 2 lbs. flat-cut beef brisket, trimmed
- 2 cloves garlic, smashed
- 2 bay leaves
- 1 large onion, sliced
- Kosher salt, to taste
- 1⁄4 lb. jack cheese, cubed
- 1⁄4 cup fresh lime juice
- 1⁄4 cup finely chopped cilantro
- 1 tbsp. chopped canned chipotle chiles en adobo
- 4 scallions, chopped
- 3 medium tomatoes, cored, seeded and finely chopped
- Freshly ground black pepper, to taste
- Warmed corn tortillas
- Sweet paprika, to taste
- 1 avocado, pitted and sliced

Préparation

1- Bring the beef, garlic, bay leaves, onions, salt, and 6 cups water to a boil in a 6-qt. dutch oven. Reduce heat to low, cover, and simmer until the brisket is tender, about 3 hours.

2- Remove pot from heat and let brisket cool, uncovered. Transfer brisket to a cutting board; shred with your fingers. Roughly chop meat; transfer to a bowl. Mix in the cheese, lime juice, cilantro, chipotles, scallions, and tomatoes. Season with salt and pepper. Serve the salpicón wrapped in tortillas and topped with paprika and avocado slices.

Notes
You can freeze the excess meat and reserve for another day.

4 poitrines de poulet, trachées à l’horizontale
Farine
4 c. à table de beurre
2 c. à table d’huile d’olive
1/2 tasse de bouillon de poulet
1/3 tasse de jus de citron (environ 2 citrons)
zeste d’un citron
1/4 tasse de câpres
2 c. à table de persil

Salez et poivrez la farine généreusement. Trempez les poitrines dans la farine pour les enrobez légèrement. Dans une grande poêle, faites fondre 2 c. à table de beurre avec l’huile. Faites revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 3 minutes par côté. Retirez le, et placez le dans une assiette.

Ajoutez le bouillon, jus de citron, zeste de citron et câpres dans la poêle. Faites bouillir à feu moyen, et déglacez la poêle. Ajoutez le poulet, et laissez mijotez jusqu’à ce qu’il soit juste cuit, environ 5 minutes. Transférez le poulet dans une assiette de service. Ajoutez 2 c. à table de beurre dans la sauce, puis versez la sauce sur le poulet. Garnissez avec du persil et servir.

Quantité: 2 pots Préparation: 5 min Cuisson: 60 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 500 g de veau haché maigre
- 200 ml de chapelure
- 1 oignon râpé (passé au mélangeur)
- Sel et poivre
- Clous de girofle moulus
- Cannelle, au goût
- 250 ml de lait

Préparation

1- Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Brasser, couvrir et faire cuire pendant 1 heure à feu doux. Brasser 1 ou 2 fois durant la cuisson.

2- Verser dans un bol et mettre à refroidir.

Notes
Cette recette ce fait traditionnellement avec du porc haché plutôt gras.

Quantité: 4 à 6 portions Préparation: 15 min + 1 à 12 heures de marinage Cuisson: 1 heure Difficulté: Médium

Ingrédients

Marinade
- 4 gousses d’ails réduites en purée
- 1 gros oignon haché fin
- jus d’un citron
- coriandre fraiche hachée finement (au goût)
- persil plat frais haché finement (au goût)
- 1 cuil à soupe d’huile d’olive pour la marinade
- 1 cuil à thé légèrement bombée de gingembre moulu
- 1 cuil à thé légèrement bombée de cannelle moulue
- 1 cuil à thé légèrement bombée de curcuma
- Quelques filaments de safran (facultatif)

- 4 cuisses de poulet (haut et bas de cuisses)
- 1 cuil à thé légèrement bombée de Ras el Hanout
- eau chaude ou bouillon de poulet
- 1 citron confit au sel sans pulpe coupé en 6 quartiers
- 1 tasse (250 ml) d’olives vertes ou violettes préalablement dessalées dans plusieurs bain d’eau et égouttées
- Sel, poivre, huile d’olive

Préparation

1- Entailler ça et là la peau du poulet à l’aide d’un couteau afin d’y faire bien pénétrer la marinade. Déposer les morceaux dans un plat.

2- Dans un bol, préparer la marinade pour les cuisses de poulet en mélangeant : ail, oignon, jus de citron, coriandre, persil, gingembre, cannelle, curcuma, safran, sel (ne pas trop saler car plus tard, les olives et le citron confit apporterons aussi un apport de sel à la recette), poivre ainsi qu’une bonne rasade d’huile d’olive afin d’obtenir une belle marinade. Mélanger bien pour l’homogénéiser. Verser cette Chermoula sur les morceaux de poulet et enduire tous les morceaux de poulet de cette marinade parfumée en les frottant bien pour bien les imprégner des épices et de tout les parfums. Couvrir le plat d’un film alimentaire puis laisser mariner pendant plusieurs heures et jusqu’à une nuit.

3- Une fois le poulet bien mariné, faire chauffer un filet d’huile dans une large cocotte; quand celle-ci est bien chaude, y verser tout le contenu du plat (poulet et sa marinade). Faire revenir le tout quelques minutes pour saisir un peu la viande. Ajouter à ce moment le Ras el Hanout. Poursuivre la cuisson quelques minutes à nouveau en retournant les morceaux de poulet de temps à autre. Attention, les oignons ne devront pas brunir; la viande devra juste être légèrement saisie pour s’imprégner encore davantage des parfums dégagée par la chermoula.

4- Après ce temps, ajouter de l’eau chaude afin que celle-ci arrive à peine au dessous voir tout juste au niveau du poulet. Donner une ébullition puis laisser mijoter, le mélange ne devra pas bouillir, à feu moyen/doux pendant 45 minutes à 1h en mélangeant de temps en temps.

5- Ajouter les quartiers de citron confit au bout de 30 minutes de cuisson.

6- Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives préalablement dessalées dans plusieurs bains d’eau et égouttées. Mélanger.

7- En fin de cuisson, la sauce devra être légèrement épaisse et onctueuse; la viande quand à elle devra se détacher de l’os et être très fondante en bouche.

8- Servir très chaud parsemé de persil plat frais haché ou de coriandre fraiche hachée selon les gouts.

Notes
Si la sauce a trop réduit en fin de cuisson, ne pas hésiter à ajouter à nouveau de l’eau chaude. Gouter la sauce et rectifier son assaisonnement au besoin.

Recette provenant du site de Jamie Oliver.

Quantité: 4 à 6 portions Préparation: 5 min Cuisson: 3 heures Difficulté: Facile

Ingrédients

- 3 feuilles de laurier
- 500g de boeuf à mijoter en cubes (2 cm)
- 500ml de bière, Guinness ou stout
- 1 bulbe de fenouil
- 2 oignons moyens
- 2 carottes
- 2 cuil à soupe d’huile d’olive
- 1 grosse cuil à soupe de farine
- 400g de tomates en dés en conserve
- sel et poivre moulu

Préparation

1- Si vous utilisez le four, préchauffer-le à 400ºF.

2- Couper grossièrement le fenouil, les oignons et les carottes.

3- Faire revenir pendant 10 minutes, avec l’huile d’olive, les légumes et les feuilles de laurier dans une grande casserole à médium.

4- Ajouter la viande et la farine.

5- Verser la bière et les tomates.

6- Mélanger bien et ensuite ajouter du sel et poivre.

7- Porter à ébullition, placer le couvercle et laisser mijoter lentement sur le rond ou dans le four pendant 3 heures.

8- Retirer le couvercle pour les 30 dernières minutes de cuisson.

Notes
À servir avec des patates ou des dumplings.

Quantité: 4 à 6 portions Préparation: 15 min Cuisson: 60 à 90 min Difficulté: Médium

Ingrédients

- 0,5 à 1 kg d’épaule de agneau sans les os coupé en morceaux
- Marinade chermoula
- 4 à 6 merguez
- 1 cuil à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon
- 2 patates douces
- 2 carottes
- 1 grosse courgette
- 4 tomates
- 4 gousses d’ail
- Jus d’orange
- 200 gr de pois chiche
- Sel
- Épices Ras El Hanout
- Cumin
- Harissa
- Couscous ou bulghur ou quinoa

Préparation

1- Mariner l’agneau dans la marinade chermoula au moins 4 heures ou, si possible, une nuit entière.

2- Colorer les morceaux à l’huile d’olive.

3- Ajouter les oignons émincés, les carottes et les patates douces en gros cubes. Faire suer 5 minutes.

4- Ajouter les tomates sans la peau coupées en morceaux. Saler et ajouter l’épice à couscous, du cumin et du harissa (au goût).

5- Mouiller à hauteur avec du jus d’orange et de l’eau.

6- Ajouter les gousses d’ail, les courgettes et cuire 1h30 à feu doux et à couvert.

7- Pendant ce temps, bouillir les merguez dans un chaudron à part.

8- Ajouter les pois chiche et les merguez. Rectifier l’assaisonnement.

9- Servir aussitôt sur un lit de couscous, bulghur ou quinoa.

Notes
Changer les légumes pour ceux de votre choix; fenouil, navet, patate, artichaut, etc.

Quantité: autant que vous voulez Préparation: 1 min Cuisson: 3-4 min Difficulté: Médium

Ingrédients

- 1 oeuf (ou plusieurs), le plus frais possible
- 1 goutte de vinaigre blanc
- 1 pincée de sel

Préparation

1- Dans une casserole, faite chauffer de l’eau sans jamais l’amener à ébullition, mais plutôt conserver une eau frémissante.

2- Ajouter le vinaigre blanc et le sel.

3- Casser l’oeuf dans une assiette (ou toute autre surface plate) et le faire glisser dans l’eau.

4- À l’aide d’une spatule, diriger le blanc vers le centre pour recouvrir le jaune d’une mince pellicule.

5- Laisser cuire quelques minutes. Retirer de l’eau à l’aide d’une cuillère trouée.

6- Pour enlever le goût du vinaigre et pour arrêter la cuisson, plonger l’oeuf dans un bol d’eau froide et servir.

Notes
Cette histoire à finalement bien réussi, mais pas du premier coup. Ce que je suggère c’est de vous acheter quelques oeufs de plus au cas où vous manqueriez votre coup ou de vous pratiquez avant de tenter le coup devant la visite!

Garnir votre hamburger d’une mayonnaise au wasabi, de graines de sésames grillées, de tranches d’avocado et de salade de wakame.