La Table de Ju

This article was first published in Saveur in Issue #127

Quantité: 4 portions Préparation: 10 min Cuisson: 15 min Difficulté:Médium

Ingrédients

- 1 1⁄2 cups shredded green cabbage
- 2 limes (1 cut into wedges)
- 1 1⁄2 tbsp. kosher salt, plus more to taste
- 2 cups flour
- 1⁄2 cup cornstarch
- 1 12-oz. bottle dark beer
- 1 egg
- Canola oil, for frying
- 1 lb. boneless, skinless red snapper, cut into 1 1⁄2″ strips
- 2 tsp. chili powder
- 16 corn tortillas
- 1⁄4 red onion, thinly sliced
- 4 sprigs cilantro, chopped
- 1 tomato, cored and chopped
- Sour cream or crema
- Mexican hot sauce

Préparation

1- In a bowl, combine cabbage and juice of 1 lime; season with salt, to taste; chill. In another bowl, whisk together 1 1⁄2 tbsp. salt, 1 1⁄2 cups flour, cornstarch, beer, and egg to make a batter.

2- Pour oil into a 5-qt. Dutch oven to a depth of 2″; heat until a thermometer reads 375˚. Sprinkle fish with chili powder and salt. Put remaining flour on a plate. Dredge fish in flour; shake off excess. Working in batches, dip fish in batter and fry until crisp, about 3 minutes. Transfer to a rack set inside a sheet pan; keep warm in 200˚ oven.

3- Heat a skillet over medium-high heat. Working in batches, add tortillas; cook, flipping, until warmed. To serve, layer 2 tortillas together, fill with some of the fish and cabbage, squeeze with a lime wedge, and garnish with onion, cilantro, tomato, sour cream, and hot sauce. Repeat.

Notes
Adding beer to the batter will help the fish for these tacos fry up golden brown.

from www.foodandwine.com

Quantité: 6 portions Préparation et cuisson: 45 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 6 ounces soba noodles
- 1/4 cup vegetable oil
- 3 tablespoons low-sodium soy sauce
- 3 tablespoons tamari
- 1 teaspoon agave syrup
- 2 large shallots, thinly sliced and separated into rings
- 6 garlic cloves, coarsely chopped
- 1 teaspoon finely grated lime zest, plus 2 tablespoons fresh lime juice
- 1 pound large shrimp, shelled and deveined
- Salt
- 2 scallions, finely chopped
- 1/4 cup chopped cilantro
- 1/4 teaspoon crushed red pepper
- Lime wedges, for serving

Préparation

1. Bring a large pot of water to a boil. Add the noodles and cook, stirring, until tender, 4 minutes. Drain and rinse under cold water. In a medium bowl, combine 2 tablespoons of the oil with the soy sauce, tamari and agave syrup. Add the noodles and toss.

2. In a skillet, heat 1 tablespoon of the oil. Add the shallots and cook over moderate heat, stirring, until golden brown and crisp, 3 minutes. Using a slotted spoon, transfer the shallots to paper towels. Add the garlic to the skillet and cook over low heat until golden and crisp, 2 minutes. Transfer the garlic to the paper towels.

3. Light a grill or preheat a grill pan. In a bowl, combine the lime zest and juice with the remaining 1 tablespoon of oil. Stir in the shrimp and season with salt. Grill the shrimp over high heat, turning once, until glazed and just white throughout, 3 minutes.

4. Arrange the noodles on a large platter. Sprinkle with the scallions, cilantro, crushed red pepper and the fried shallots and garlic. Arrange the shrimp on top and serve with lime wedges alongside.

Pairing Suggestion
Tangy dishes like these lime-inflected noodles pair better with tangy wines; softer wines tend to lose their flavor. Try a dry Australian Riesling—they’re crisp, vivid and great with Asian cuisines. Two good choices are the citrusy 2008 Fireblock Watervale and the more peachy 2009 St. Hallett Barossa.

Quantité: 12 portions Préparation: 15 min Cuisson: 3 heures Difficulté: Médium

Ingrédients

- 2 lbs. flat-cut beef brisket, trimmed
- 2 cloves garlic, smashed
- 2 bay leaves
- 1 large onion, sliced
- Kosher salt, to taste
- 1⁄4 lb. jack cheese, cubed
- 1⁄4 cup fresh lime juice
- 1⁄4 cup finely chopped cilantro
- 1 tbsp. chopped canned chipotle chiles en adobo
- 4 scallions, chopped
- 3 medium tomatoes, cored, seeded and finely chopped
- Freshly ground black pepper, to taste
- Warmed corn tortillas
- Sweet paprika, to taste
- 1 avocado, pitted and sliced

Préparation

1- Bring the beef, garlic, bay leaves, onions, salt, and 6 cups water to a boil in a 6-qt. dutch oven. Reduce heat to low, cover, and simmer until the brisket is tender, about 3 hours.

2- Remove pot from heat and let brisket cool, uncovered. Transfer brisket to a cutting board; shred with your fingers. Roughly chop meat; transfer to a bowl. Mix in the cheese, lime juice, cilantro, chipotles, scallions, and tomatoes. Season with salt and pepper. Serve the salpicón wrapped in tortillas and topped with paprika and avocado slices.

Notes
You can freeze the excess meat and reserve for another day.

Quantité: 4 pizzas moyennes
Préparation: 15 min
Levée/repos: 10 min
Cuisson: 6 à 8 min
Difficulté: Médium

Ingrédients

- 30 ml de levure sèche
- 375 ml d’eau tiède
- 15 ml d’huile d’olive
- 15 ml de sel
- 2 ml de sucre
- 1 L de farine tout usage

Préparation

1- Dans un bol, diluer la levure dans l’eau, l’huile, le sel et le sucre. Ajouter la farine graduellement, en mélangeant avec une cuillère.

2- Sur une surface farinée, pétrir la pâte 10 minutes, puis la façonner en une boule.

3- Mettre la boule de pâte dans une bol légèrement huilé, couvrir et laisser gonfler pendant 1 heure à température de la pièce.

4- Diviser la pâte en 4*. Façonner en boules et laisser gonfler quelques minutes avant de la travailler.

5- Préchauffer le four à 500F. Placer une pierre à pizza sur la grille du bas et la réchauffer 30 minutes.

6- Sur une surface farinée, avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, abaisser une boule en un cercle de 25 cm.

7- Saupoudrer de la semoule de maïs sur une planche de transfert et y déposer la pâte.

8- Garnir avec tout ce qui vous passe par la tête et glisser sur la pierre. Faire cuire de 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

Notes
* possibilité de congélation à ce stage de la recette.

4 poitrines de poulet, trachées à l’horizontale
Farine
4 c. à table de beurre
2 c. à table d’huile d’olive
1/2 tasse de bouillon de poulet
1/3 tasse de jus de citron (environ 2 citrons)
zeste d’un citron
1/4 tasse de câpres
2 c. à table de persil

Salez et poivrez la farine généreusement. Trempez les poitrines dans la farine pour les enrobez légèrement. Dans une grande poêle, faites fondre 2 c. à table de beurre avec l’huile. Faites revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 3 minutes par côté. Retirez le, et placez le dans une assiette.

Ajoutez le bouillon, jus de citron, zeste de citron et câpres dans la poêle. Faites bouillir à feu moyen, et déglacez la poêle. Ajoutez le poulet, et laissez mijotez jusqu’à ce qu’il soit juste cuit, environ 5 minutes. Transférez le poulet dans une assiette de service. Ajoutez 2 c. à table de beurre dans la sauce, puis versez la sauce sur le poulet. Garnissez avec du persil et servir.

Quantité: 2 pots Préparation: 5 min Cuisson: 60 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 500 g de veau haché maigre
- 200 ml de chapelure
- 1 oignon râpé (passé au mélangeur)
- Sel et poivre
- Clous de girofle moulus
- Cannelle, au goût
- 250 ml de lait

Préparation

1- Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Brasser, couvrir et faire cuire pendant 1 heure à feu doux. Brasser 1 ou 2 fois durant la cuisson.

2- Verser dans un bol et mettre à refroidir.

Notes
Cette recette ce fait traditionnellement avec du porc haché plutôt gras.

Quantité: 4 à 6 portions Préparation: 15 min + 1 à 12 heures de marinage Cuisson: 1 heure Difficulté: Médium

Ingrédients

Marinade
- 4 gousses d’ails réduites en purée
- 1 gros oignon haché fin
- jus d’un citron
- coriandre fraiche hachée finement (au goût)
- persil plat frais haché finement (au goût)
- 1 cuil à soupe d’huile d’olive pour la marinade
- 1 cuil à thé légèrement bombée de gingembre moulu
- 1 cuil à thé légèrement bombée de cannelle moulue
- 1 cuil à thé légèrement bombée de curcuma
- Quelques filaments de safran (facultatif)

- 4 cuisses de poulet (haut et bas de cuisses)
- 1 cuil à thé légèrement bombée de Ras el Hanout
- eau chaude ou bouillon de poulet
- 1 citron confit au sel sans pulpe coupé en 6 quartiers
- 1 tasse (250 ml) d’olives vertes ou violettes préalablement dessalées dans plusieurs bain d’eau et égouttées
- Sel, poivre, huile d’olive

Préparation

1- Entailler ça et là la peau du poulet à l’aide d’un couteau afin d’y faire bien pénétrer la marinade. Déposer les morceaux dans un plat.

2- Dans un bol, préparer la marinade pour les cuisses de poulet en mélangeant : ail, oignon, jus de citron, coriandre, persil, gingembre, cannelle, curcuma, safran, sel (ne pas trop saler car plus tard, les olives et le citron confit apporterons aussi un apport de sel à la recette), poivre ainsi qu’une bonne rasade d’huile d’olive afin d’obtenir une belle marinade. Mélanger bien pour l’homogénéiser. Verser cette Chermoula sur les morceaux de poulet et enduire tous les morceaux de poulet de cette marinade parfumée en les frottant bien pour bien les imprégner des épices et de tout les parfums. Couvrir le plat d’un film alimentaire puis laisser mariner pendant plusieurs heures et jusqu’à une nuit.

3- Une fois le poulet bien mariné, faire chauffer un filet d’huile dans une large cocotte; quand celle-ci est bien chaude, y verser tout le contenu du plat (poulet et sa marinade). Faire revenir le tout quelques minutes pour saisir un peu la viande. Ajouter à ce moment le Ras el Hanout. Poursuivre la cuisson quelques minutes à nouveau en retournant les morceaux de poulet de temps à autre. Attention, les oignons ne devront pas brunir; la viande devra juste être légèrement saisie pour s’imprégner encore davantage des parfums dégagée par la chermoula.

4- Après ce temps, ajouter de l’eau chaude afin que celle-ci arrive à peine au dessous voir tout juste au niveau du poulet. Donner une ébullition puis laisser mijoter, le mélange ne devra pas bouillir, à feu moyen/doux pendant 45 minutes à 1h en mélangeant de temps en temps.

5- Ajouter les quartiers de citron confit au bout de 30 minutes de cuisson.

6- Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives préalablement dessalées dans plusieurs bains d’eau et égouttées. Mélanger.

7- En fin de cuisson, la sauce devra être légèrement épaisse et onctueuse; la viande quand à elle devra se détacher de l’os et être très fondante en bouche.

8- Servir très chaud parsemé de persil plat frais haché ou de coriandre fraiche hachée selon les gouts.

Notes
Si la sauce a trop réduit en fin de cuisson, ne pas hésiter à ajouter à nouveau de l’eau chaude. Gouter la sauce et rectifier son assaisonnement au besoin.

Quantité: 6 à 8 portions Préparation: 15 à 30 min Cuisson: 15 min Difficulté: Médium

Ingrédients

- 500 g de morue (peut aussi être une autre sorte de poisson blanc)
- 1 oeuf battu
- 3 cuil à soupe de farine
- 1 cuil à soupe de sauce de poisson thaïlandaise
- 3 cuil à thé de pâte de cari rouge
- 1/2 tasse de coriandre
- 1 cuil à thé de piment rouge épicé
- 1 tasse de fèves vertes hachées
- 2 échalotes vertes
- huile d’arachide (pour la cuisson)
- trempette sucrée aux piments thaïlandaise

Préparation

1- Placer le poisson dans le robot et mixer quelques secondes.

2- Ajouter l’oeuf, la farine, la sauce de poisson, la pâte de cari, le piment et la coriandre et mixer jusqu’à que tout soit bien mélanger.

3- Transvider la mixture dans un bol et y ajouter les fèves et les échalotes. Bien mélanger.

4- Former les croquettes de poisson à l’aide de cuillères ou de vos mains mouillées.

5- Faire chauffer l’huile dans une large casserole.

6- Faire cuire les croquettes jusqu’à qu’elles soient dorées de chaque côté. Essorer avec du papier absorbant.

7- Servir avec la trempette sucrée aux piments thaïlandaise.

Quantité: 4 à 6 portions Préparation: 10 min Cuisson: 2 heures Difficulté: Facile

Ingrédients
- 1 tasse de pois jaunes (suivre les instructions de trempage s’il y a lieu)
- 6 tasses d’eau froide
- 1 morceau de lard salé ou de jambon
- 1 oignon en dés
- 1 carotte en dés
- 1 branche de céleri en dés
- 2-3 feuilles de laurier
- sel et poivre
- blé d’inde lessivé (au goût)

Préparation
1- Mettre les pois dans une casserole avec l’eau froide et ajouter un morceau de lard salé ou de jambon (comme tu préfères), les légumes en dés et quelques feuilles de laurier. Chauffer jusqu’à ébullition et laisser mijoter pendant environ 2 heures.

2- Retirer les feuilles de laurier, le jambon ou le lard et passer la soupe au pied mélangeur jusqu’à la consistance désirée. Ajouter du sel et du poivre (ne pas saler avant ce qui pourrait faire durcir les pois et les empêcher de cuire) et le jambon ou le lard en petits cubes. Au goût, ajouter une boîte de blé d’inde lessivé.

Notes
Toujours compter 6 tasses d’eau pour 1 tasse de pois sec.
Saler à la toute fin seulement, avant pourrait faire durcir les pois et les empêcher de cuire.

Quantité: 4 portions Préparation: 15 min Cuisson: 20-25 min Difficulté: Médium

Ingrédients
Risotto
- 250g de riz Arborio
- 1-1,5 L de bouillon de crustacés ou de poisson (au goût)
- 250 ml de vin blanc (Pinot grigio par exemple)
- 3 cuil à soupe d’huile d’olive
- 4 petites échalotes grises émincées ou 1 oignon moyen émincé
- 3 gousses d’ail dégermées et émincées
- 1 cuil à soupe de cari vert
- 1 petite boite de lait de coco
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 lime

Thon
- 4 morceaux de thon frais
- 2 cuil à soupe de graines de sésame grillées
- sel et poivre (au goût)

Légumes
- 1 paquet de pois mangetout cuit à la vapeur
- 1 grosse carotte en rondelles cuite à la vapeur
- 1 paquet de champignons shitakes
- 1 courgette en rondelle cuite à la vapeur

Préparation

1- Faire chauffer le bouillon (il devra rester sur feu doux tout au long de la cuisson).

2- Faire revenir les échalotes, l’ail et le cari vert dans une large poêle (anti-adhésive de préférence), avec l’huile d’olive, sans laisser colorer. Ajouter le riz.

3- Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajouter le vin et laisser évaporer.

4- Verser une louche de bouillon. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit absorbé en mélangeant de temps en temps. Ajouter alors une autre louche de bouillon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, mais encore un peu croquant sous la dent.

5- Pendant ce temps, enrober le thon des graines de sésame, sel et poivre.

6- Dans une poêle à part, faire revenir le thon et les shitakes dans un peu d’huile d’olive.

7- Ajouter le lait de coco, les légumes vapeur et les shitakes au risotto. Bien mélanger.

8- Pour monter les assiettes, disposer le risotto au fond d’une assiette creuse. Sur le dessus, y déposer le thon. Saupoudrer de coriandre fraîche et ajouter le jus de lime.

Notes
Changer les légumes pour ceux de votre choix, même chose pour le poisson.