La Table de Ju

This article was first published in Saveur in Issue #127

Quantité: 4 portions Préparation: 10 min Cuisson: 15 min Difficulté:Médium

Ingrédients

- 1 1⁄2 cups shredded green cabbage
- 2 limes (1 cut into wedges)
- 1 1⁄2 tbsp. kosher salt, plus more to taste
- 2 cups flour
- 1⁄2 cup cornstarch
- 1 12-oz. bottle dark beer
- 1 egg
- Canola oil, for frying
- 1 lb. boneless, skinless red snapper, cut into 1 1⁄2″ strips
- 2 tsp. chili powder
- 16 corn tortillas
- 1⁄4 red onion, thinly sliced
- 4 sprigs cilantro, chopped
- 1 tomato, cored and chopped
- Sour cream or crema
- Mexican hot sauce

Préparation

1- In a bowl, combine cabbage and juice of 1 lime; season with salt, to taste; chill. In another bowl, whisk together 1 1⁄2 tbsp. salt, 1 1⁄2 cups flour, cornstarch, beer, and egg to make a batter.

2- Pour oil into a 5-qt. Dutch oven to a depth of 2″; heat until a thermometer reads 375˚. Sprinkle fish with chili powder and salt. Put remaining flour on a plate. Dredge fish in flour; shake off excess. Working in batches, dip fish in batter and fry until crisp, about 3 minutes. Transfer to a rack set inside a sheet pan; keep warm in 200˚ oven.

3- Heat a skillet over medium-high heat. Working in batches, add tortillas; cook, flipping, until warmed. To serve, layer 2 tortillas together, fill with some of the fish and cabbage, squeeze with a lime wedge, and garnish with onion, cilantro, tomato, sour cream, and hot sauce. Repeat.

Notes
Adding beer to the batter will help the fish for these tacos fry up golden brown.

Gracieuseté de ma petite soeur

Quantité: 6 portions Préparation: 10 min Cuisson: 25 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 1 courge musquée
- 4 pommes du Québec
- 1 oignon
- 1,5 tasse d’amandes effilées
- 2 c. à soupe de beurre
- 1,5 litre de bouillon de poulet
- Sel et poivre

Préparation

1- Peler la courge et les pommes. Enlever les graines de la courge puis couper le
tout en gros dés. Couper aussi l’oignon et les pommes.

2- Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, ajouter la courge, les pommes et l’oignon. Cuire jusqu’à ce que les premières gouttes de liquide apparaissent.

3- Verser le bouillon de poulet et ajouter les amandes, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 20 min. Saler et poivrer.

4- Quand tous les légumes sont cuits, les passer au robot culinaire, puis remettre le mélange dans la casserole.

Notes
Comme garniture, croutons et cubes de pomme poêlés avec fromage cheddar ou encore de la crème mélangée avec un peu de moutarde de dijon.

Difficulté: Facile

Ingrédients
- 1 paquet de rapinis
- 2 gousses d’ail hachées grossièrement
- 1/2 tasse à 1 tasse d’huile de canola
- 1/2 tasse de noix de pacanes rôties*
- Sel et poivre du moulin

Préparation

1- Débarrasser les rapinis des grosses feuilles puis couper la base des tiges d’environ 1 cm (1/2 po). Plonger les rapinis dans une eau bouillante salée pendant 10 secondes. Refroidir les rapinis dans une eau glacée, bien les essorer et les hacher grossièrement.

2- Déposer les rapinis et l’ail dans le bol d’un robot et pulser à 2 ou 3 reprises. Assaisonner puis continuer de pulser en ajoutant l’huile jusqu’à l’obtention d’une purée pas trop lisse. Ajouter ensuite les pacanes et pulser à 2 ou 3 reprises afin de conserver des morceaux de pacanes.

Notes
Peut se congeler pour 3 mois.

À servir sur du poisson ou dans les pâtes. Un vrai délice.

from www.foodandwine.com

Quantité: 6 portions Préparation et cuisson: 45 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 6 ounces soba noodles
- 1/4 cup vegetable oil
- 3 tablespoons low-sodium soy sauce
- 3 tablespoons tamari
- 1 teaspoon agave syrup
- 2 large shallots, thinly sliced and separated into rings
- 6 garlic cloves, coarsely chopped
- 1 teaspoon finely grated lime zest, plus 2 tablespoons fresh lime juice
- 1 pound large shrimp, shelled and deveined
- Salt
- 2 scallions, finely chopped
- 1/4 cup chopped cilantro
- 1/4 teaspoon crushed red pepper
- Lime wedges, for serving

Préparation

1. Bring a large pot of water to a boil. Add the noodles and cook, stirring, until tender, 4 minutes. Drain and rinse under cold water. In a medium bowl, combine 2 tablespoons of the oil with the soy sauce, tamari and agave syrup. Add the noodles and toss.

2. In a skillet, heat 1 tablespoon of the oil. Add the shallots and cook over moderate heat, stirring, until golden brown and crisp, 3 minutes. Using a slotted spoon, transfer the shallots to paper towels. Add the garlic to the skillet and cook over low heat until golden and crisp, 2 minutes. Transfer the garlic to the paper towels.

3. Light a grill or preheat a grill pan. In a bowl, combine the lime zest and juice with the remaining 1 tablespoon of oil. Stir in the shrimp and season with salt. Grill the shrimp over high heat, turning once, until glazed and just white throughout, 3 minutes.

4. Arrange the noodles on a large platter. Sprinkle with the scallions, cilantro, crushed red pepper and the fried shallots and garlic. Arrange the shrimp on top and serve with lime wedges alongside.

Pairing Suggestion
Tangy dishes like these lime-inflected noodles pair better with tangy wines; softer wines tend to lose their flavor. Try a dry Australian Riesling—they’re crisp, vivid and great with Asian cuisines. Two good choices are the citrusy 2008 Fireblock Watervale and the more peachy 2009 St. Hallett Barossa.

Quantité: 12 portions Préparation: 15 min Cuisson: 3 heures Difficulté: Médium

Ingrédients

- 2 lbs. flat-cut beef brisket, trimmed
- 2 cloves garlic, smashed
- 2 bay leaves
- 1 large onion, sliced
- Kosher salt, to taste
- 1⁄4 lb. jack cheese, cubed
- 1⁄4 cup fresh lime juice
- 1⁄4 cup finely chopped cilantro
- 1 tbsp. chopped canned chipotle chiles en adobo
- 4 scallions, chopped
- 3 medium tomatoes, cored, seeded and finely chopped
- Freshly ground black pepper, to taste
- Warmed corn tortillas
- Sweet paprika, to taste
- 1 avocado, pitted and sliced

Préparation

1- Bring the beef, garlic, bay leaves, onions, salt, and 6 cups water to a boil in a 6-qt. dutch oven. Reduce heat to low, cover, and simmer until the brisket is tender, about 3 hours.

2- Remove pot from heat and let brisket cool, uncovered. Transfer brisket to a cutting board; shred with your fingers. Roughly chop meat; transfer to a bowl. Mix in the cheese, lime juice, cilantro, chipotles, scallions, and tomatoes. Season with salt and pepper. Serve the salpicón wrapped in tortillas and topped with paprika and avocado slices.

Notes
You can freeze the excess meat and reserve for another day.

Quantité: 4 pizzas moyennes
Préparation: 15 min
Levée/repos: 10 min
Cuisson: 6 à 8 min
Difficulté: Médium

Ingrédients

- 30 ml de levure sèche
- 375 ml d’eau tiède
- 15 ml d’huile d’olive
- 15 ml de sel
- 2 ml de sucre
- 1 L de farine tout usage

Préparation

1- Dans un bol, diluer la levure dans l’eau, l’huile, le sel et le sucre. Ajouter la farine graduellement, en mélangeant avec une cuillère.

2- Sur une surface farinée, pétrir la pâte 10 minutes, puis la façonner en une boule.

3- Mettre la boule de pâte dans une bol légèrement huilé, couvrir et laisser gonfler pendant 1 heure à température de la pièce.

4- Diviser la pâte en 4*. Façonner en boules et laisser gonfler quelques minutes avant de la travailler.

5- Préchauffer le four à 500F. Placer une pierre à pizza sur la grille du bas et la réchauffer 30 minutes.

6- Sur une surface farinée, avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, abaisser une boule en un cercle de 25 cm.

7- Saupoudrer de la semoule de maïs sur une planche de transfert et y déposer la pâte.

8- Garnir avec tout ce qui vous passe par la tête et glisser sur la pierre. Faire cuire de 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

Notes
* possibilité de congélation à ce stage de la recette.

Il faut voir le best-of des meilleures recettes de la revue Saveur, c’est inspirant!

A must see, the best of the 2009 recipes of Saveur, it’s inspiring : )

4 poitrines de poulet, trachées à l’horizontale
Farine
4 c. à table de beurre
2 c. à table d’huile d’olive
1/2 tasse de bouillon de poulet
1/3 tasse de jus de citron (environ 2 citrons)
zeste d’un citron
1/4 tasse de câpres
2 c. à table de persil

Salez et poivrez la farine généreusement. Trempez les poitrines dans la farine pour les enrobez légèrement. Dans une grande poêle, faites fondre 2 c. à table de beurre avec l’huile. Faites revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 3 minutes par côté. Retirez le, et placez le dans une assiette.

Ajoutez le bouillon, jus de citron, zeste de citron et câpres dans la poêle. Faites bouillir à feu moyen, et déglacez la poêle. Ajoutez le poulet, et laissez mijotez jusqu’à ce qu’il soit juste cuit, environ 5 minutes. Transférez le poulet dans une assiette de service. Ajoutez 2 c. à table de beurre dans la sauce, puis versez la sauce sur le poulet. Garnissez avec du persil et servir.

1 conserve de piments chipotle dans la sauce adobo
1/2 tasse de jus de lime
2 Tbs de zeste de lime
1/2 tasse de vinaigre de cidre
5 gousses d’ail, épluchées
1 tasse de coriandre
1 Tbs de sel
1 Tbs de poivre noir
1 tasse d’huile d’olive

Placer tous les ingrédients dans un bol et passer au mélangeur.

Parfait pour la volaille la viande ou le poisson de votre choix. Laisser mariner pendant 6 heures.

Quantité: 2 pots Préparation: 5 min Cuisson: 60 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 500 g de veau haché maigre
- 200 ml de chapelure
- 1 oignon râpé (passé au mélangeur)
- Sel et poivre
- Clous de girofle moulus
- Cannelle, au goût
- 250 ml de lait

Préparation

1- Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Brasser, couvrir et faire cuire pendant 1 heure à feu doux. Brasser 1 ou 2 fois durant la cuisson.

2- Verser dans un bol et mettre à refroidir.

Notes
Cette recette ce fait traditionnellement avec du porc haché plutôt gras.