La Table de Ju

Quantité: 12 portions Préparation: 15 min Cuisson: 3 heures Difficulté: Médium

Ingrédients

- 2 lbs. flat-cut beef brisket, trimmed
- 2 cloves garlic, smashed
- 2 bay leaves
- 1 large onion, sliced
- Kosher salt, to taste
- 1⁄4 lb. jack cheese, cubed
- 1⁄4 cup fresh lime juice
- 1⁄4 cup finely chopped cilantro
- 1 tbsp. chopped canned chipotle chiles en adobo
- 4 scallions, chopped
- 3 medium tomatoes, cored, seeded and finely chopped
- Freshly ground black pepper, to taste
- Warmed corn tortillas
- Sweet paprika, to taste
- 1 avocado, pitted and sliced

Préparation

1- Bring the beef, garlic, bay leaves, onions, salt, and 6 cups water to a boil in a 6-qt. dutch oven. Reduce heat to low, cover, and simmer until the brisket is tender, about 3 hours.

2- Remove pot from heat and let brisket cool, uncovered. Transfer brisket to a cutting board; shred with your fingers. Roughly chop meat; transfer to a bowl. Mix in the cheese, lime juice, cilantro, chipotles, scallions, and tomatoes. Season with salt and pepper. Serve the salpicón wrapped in tortillas and topped with paprika and avocado slices.

Notes
You can freeze the excess meat and reserve for another day.

Quantité: 8 portions Préparation: 15 min Cuisson: 90 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- a good knob of butter olive oil
- a good handful of fresh sage leaves, 8 leaves reserved for serving
- 6 cloves of garlic, peeled and crushed
- 5 red onions, peeled and sliced
- 3 large white onions, peeled and sliced
- 3 banana shallots, peeled and sliced
- 300g leeks, trimmed, washed and sliced
- sea salt and freshly ground black pepper
- 2 litres good-quality hot beef, chicken or vegetable stock
- 8 slices of good-quality stale bread, 2cm thick
- 200g freshly grated Cheddar cheese
- Worcestershire sauce

Préparation

1- Put the butter, 2 glugs of olive oil, the sage and garlic into a thick-bottomed, non-stick pan. Stir everything round and add the onions, shallots and leeks. Season with salt and pepper. Place a lid on the pan, leaving it slightly ajar, and cook slowly for 50 minutes, without colouring the vegetables too much. Remove the lid for the last 20 minutes – your onions will become soft and golden. Stir occasionally so that nothing catches on the bottom. Having the patience to cook the onions slowly, slowly, gives you an incredible sweetness and an awesome flavour, so don’t be tempted to speed this bit up.

2- When your onions and leeks are lovely and silky, add the stock. Bring to the boil, turn the heat down and simmer for 10 to 15 minutes. You can skim any fat off the surface if you like, but I prefer to leave it because it adds good flavour.

3- Preheat the oven or grill to maximum. Toast your bread on both sides. Correct the seasoning of the soup. When it’s perfect, ladle it into individual heatproof serving bowls and place them on a baking tray. Tear toasted bread over each bowl to fit it like a lid. Feel free to push and dunk the bread into the soup a bit. Sprinkle with some grated Cheddar and drizzle over a little Worcestershire sauce.

4- Dress your reserved sage leaves with some olive oil and place one on top of each slice of bread. Put the baking tray into the preheated oven or under the grill to melt the cheese until bubbling and golden. Keep an eye on it and make sure it doesn’t burn! When the cheese is bubbling, very carefully lift out the tray and carry it to the table. Enjoy.

Notes
If you have the opportunity, get hold of as many different types of onion for this soup as you can – you need about 1kg in total. Sweat them gently and you’ll be amazed at all the flavours going on.

Quantité: 4 pizzas moyennes
Préparation: 15 min
Levée/repos: 10 min
Cuisson: 6 à 8 min
Difficulté: Médium

Ingrédients

- 30 ml de levure sèche
- 375 ml d’eau tiède
- 15 ml d’huile d’olive
- 15 ml de sel
- 2 ml de sucre
- 1 L de farine tout usage

Préparation

1- Dans un bol, diluer la levure dans l’eau, l’huile, le sel et le sucre. Ajouter la farine graduellement, en mélangeant avec une cuillère.

2- Sur une surface farinée, pétrir la pâte 10 minutes, puis la façonner en une boule.

3- Mettre la boule de pâte dans une bol légèrement huilé, couvrir et laisser gonfler pendant 1 heure à température de la pièce.

4- Diviser la pâte en 4*. Façonner en boules et laisser gonfler quelques minutes avant de la travailler.

5- Préchauffer le four à 500F. Placer une pierre à pizza sur la grille du bas et la réchauffer 30 minutes.

6- Sur une surface farinée, avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, abaisser une boule en un cercle de 25 cm.

7- Saupoudrer de la semoule de maïs sur une planche de transfert et y déposer la pâte.

8- Garnir avec tout ce qui vous passe par la tête et glisser sur la pierre. Faire cuire de 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

Notes
* possibilité de congélation à ce stage de la recette.

Il faut voir le best-of des meilleures recettes de la revue Saveur, c’est inspirant!

A must see, the best of the 2009 recipes of Saveur, it’s inspiring : )

* 1 x fresh local chicken
* 2 x bay leaves
* 1 heads fennel, chopped
* 1 x zucchini, chopped
* 1 x red pepper, seeded and chopped
* 4 x onions, peeled and chopped
* 1 can can chopped tomatoes (28oz)
* 1 can chick peas, drained (398mL)
* 20 x olives, pits removed
* 10 cloves garlic, peeled and sliced
* 1 cup Israeli couscous, regular couscous or bulgur wheat
* 1 tbsp dried oregano
* 6 sprigs fresh thyme
* Salt and pepper

Directions:
1. Cut the chicken into pieces: remove the legs, separating the thighs and drums; cut off the wings, cut off the breasts and cut each one in half. Place all the pieces in a large soup pot with the bay leaves, cover with 3 or 4 liters of cold water and bring to a simmer. After a few minutes some impurities and foam will rise to the surface. Skim most of it away once or twice.
2. Simmer for 1 hour then carefully strain out the chicken pieces and carcass reserving the broth in the same pot. When the chicken is cool enough to handle, shred the meat off the bones. Reserve the meat, discard the carcass and bones.
3. Add the fennel, zucchini, red pepper and onions to the simmering broth. Add the tomatoes, chick peas, olives, garlic, couscous, oregano, thyme and salt and pepper and continue to simmer until vegetables are tender and the couscous is soft. Stir in the shredded chicken and continue cooking for a few minutes until it is heated through.

4 poitrines de poulet, trachées à l’horizontale
Farine
4 c. à table de beurre
2 c. à table d’huile d’olive
1/2 tasse de bouillon de poulet
1/3 tasse de jus de citron (environ 2 citrons)
zeste d’un citron
1/4 tasse de câpres
2 c. à table de persil

Salez et poivrez la farine généreusement. Trempez les poitrines dans la farine pour les enrobez légèrement. Dans une grande poêle, faites fondre 2 c. à table de beurre avec l’huile. Faites revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 3 minutes par côté. Retirez le, et placez le dans une assiette.

Ajoutez le bouillon, jus de citron, zeste de citron et câpres dans la poêle. Faites bouillir à feu moyen, et déglacez la poêle. Ajoutez le poulet, et laissez mijotez jusqu’à ce qu’il soit juste cuit, environ 5 minutes. Transférez le poulet dans une assiette de service. Ajoutez 2 c. à table de beurre dans la sauce, puis versez la sauce sur le poulet. Garnissez avec du persil et servir.

1 conserve de piments chipotle dans la sauce adobo
1/2 tasse de jus de lime
2 Tbs de zeste de lime
1/2 tasse de vinaigre de cidre
5 gousses d’ail, épluchées
1 tasse de coriandre
1 Tbs de sel
1 Tbs de poivre noir
1 tasse d’huile d’olive

Placer tous les ingrédients dans un bol et passer au mélangeur.

Parfait pour la volaille la viande ou le poisson de votre choix. Laisser mariner pendant 6 heures.

Quantité: 4 portions Préparation: 5 min Cuisson: 10 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 1 1/2 lb. fingerling potatoes
- 4 eggs, hardboiled and halved
- 2 tinned anchovies, minced
- 1 1/2 tbsp grainy Dijon mustard
- 1 garlic clove, minced
- 1/4 cup white wine vinegar
- 1/2 cup canola oil
- Handful of baby green beans
- 1/4 cup water
- Pinch of coarse salt and grinding of crack black pepper

Préparation

1- Wash and place fingerling potatoes into a pot of water. Bring to a boil, add salt and simmer till just fork tender. You can use the same pot for boiling eggs. Just watch the time.

2- While potatoes are cooking, make dressing in your serving bowl or if you have a mortar and pestle, use that. Begin with mashing the anchovy into the mustard and garlic. Add vinegar and slowly whisk in the oil. If too thick, water down a bit with water.

3- Blanch beans, drain and chill down with cold water bath. Drain on a towel.

4- Peel eggs. And cut in half.

5- Drain potatoes and while still warm, drop into bowl with dressing.

6- Add beans and eggs.

7- Fold all gently together and serve warm in shallow white plate/bowls.

Quantité: 2 pots Préparation: 5 min Cuisson: 60 min Difficulté: Facile

Ingrédients

- 500 g de veau haché maigre
- 200 ml de chapelure
- 1 oignon râpé (passé au mélangeur)
- Sel et poivre
- Clous de girofle moulus
- Cannelle, au goût
- 250 ml de lait

Préparation

1- Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Brasser, couvrir et faire cuire pendant 1 heure à feu doux. Brasser 1 ou 2 fois durant la cuisson.

2- Verser dans un bol et mettre à refroidir.

Notes
Cette recette ce fait traditionnellement avec du porc haché plutôt gras.

Quantité: 4 portions
Préparation: 10 min
Cuisson: 30 min
Difficulté: Facile

Ingrédients

- 1 oignon ou poireau émincé
- 1 bulbe de fenouil émincé
- 1 L de bouillon de poulet
- 1 pomme de terre coupée en dés
- un peu de crème
- 1 filet de saumon sans la peau coupé en dés
- 1 tasse de maïs en grains
- Persil

Préparation

1- Dans un chaudron, faire revenir l’oignon ou le poireau, puis ajouter le fenouil.

2- Ajouter le bouillon de poulet et la pomme de terre. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

3- Ajouter un peu de crème ainsi que le saumon et le maïs. Retirer du feu (le saumon cuira juste à la chaleur de la soupe).

4- Assaisonner et ajouter le persil pour la présentation.

Notes
J’adore cette soupe : )